Um eine unglückliche Überraschung zu vermeiden, ist es schon von Vorteil sich vor dem Einkauf über die Menüzusammenstellung Gedanken zu machen und einen Menüplan zumindest im Kopf zu haben. Was hat Saison, welche Gäste kommen und das Wichtigste, eigentlich ja fast ein fundamentaler Grundsatz, wenn man Gäste bekocht: Es sollte nur Gerichte geben, von denen man selbst absolut überzeugt ist! Speisen, die man schon gekocht hat und die auch felsenfest sitzen. Für Experimente ist die engste Familie da, die auch Verständnis dafür hat einmal mit einem kulinarischen Fehlversuch satt werden zu müssen.

Das Herzstück eines jeden Essens ist das Hauptgericht. Mit Fleisch, mit Fisch, Vegetarisch, ein lieber Klassiker? Je deftiger der Hauptgang, desto leichter sollten die Vorspeisen sein. Andererseits – der erste Eindruck ist der wichtigste – groß anfangen, mit kleinen Vorspeisen. Zum Start spielen wir in unserem Restaurant gerne mit Säure.  Saure Garnituren oder eine Sauce auf Mayonnaise Basis mit entsprechend animierender Säure fördern den Appetit und machen Lust auf mehr. Achtung nur bei den Portionsgrößen! Ob warme oder kalte Vorspeisen, Salate oder Suppen – eine gute Vorspeise regt den Appetit der Gäste an und lässt im Bauch noch Platz für die folgenden Gänge. Unangenehm ist es, wenn man nach den Vorspeisen schon dermaßen satt ist, dass man von der Hauptspeise alleine vom Anblick genug hat. Weniger ist mehr und gerne wird noch nachgelegt, sollte jemand doch nicht genug bekommen.

Einen Vorspeisen Klassiker unserer Küche, welchen wir immer wieder gerne in unser „Wald & Heimat“ Menü integrieren und der auch ohne Probleme vor jedem Hauptgericht bestehen kann möchten wir hier „verraten“.  Je nach Saison und Vorratskammer variiert die Garnitur. Der gebeizte Pretulsaibling, ein langsam, in kaltem Gebirgswasser, gewachsener, komplett nachhaltig produzierter Fisch aus der Waldheimat.

 

Gebeiztes Saiblingsfilet mit Gemüsemayonnaise (ein Variables und je nach Saison vielseitig abwandelbares Grundrezept)

  • 4 Saiblingsfilet (oder Forelle oder Lachs)
  • Salz – Zuckermischung (2 Teile Salz, 1 Teil Zucker)
  • 1 El. Senf
  • 1 Prise Koriander gestoßen
  • Abrieb von ½ Zitrone
  • Abrieb von ½ Orange
  • 4 El. grob gehackte Dille (mit Stielen)
  • 2 El. grob gehackte Petersilie (mit Stielen)
  • 1 Spritzer Wermut
  • 1 Spritzer Weinbrand

Filets mit Salz – Zuckermischung reichlich einsalzen, dünn mit Senf einstreichen und mit restlichen Zutaten bedecken. Mit Folie abdecken und kaltstellen. Nach ca. 12 stunden die Filets wenden und wieder für 12 stunden kaltstellen. Danach die Filets sauber abputzen und die Gräten mit einer Fischpinzette zupfen.

 

Gemüsemayonnaise

  • 1 Ei (6 Minuten gekocht)
  • 1 El. Senf
  • Saft von einer Zitrone (oder Limette)
  • 60 g Gemüsesaft je nach Saison – Kürbis, Karotte, Sellerie, Spargel, Bärlauch, Paprika … (mit dem Entsafter – Zentrifuge entsaftet)
  • 80 ml Olivenöl
  • 40 ml neutrales Salatöl (z.B. Sonnenblumen…)
  • 1 Kl. Honig
  • 1 Ms. Chilipaste (wir verwenden unser „Hochofenfeuer“ oder den „Rozula Schweiß“ es kann aber auch Sambal oelek sein)
  • Bergkernsalz
  • Frische Kräuter wie z.B. Koriander, Dost (der wilde Oregano unserer Almen) Petersilie, Majoran – fein gehackt

 

Das Ei mit Senf, Zitronensaft und Chili mit dem Stabmixer pürieren. Die Öle tröpfchenweise und abwechselnd mit dem Gemüsesaft hinzugeben. Mit Salz abschmecken und mit frischen Kräutern abrunden.

 

zum Fertigstellen

  • feine Gemüsewürfel oder Streifen (je nach Saison)
  • frische Kräuter und Zupfsalate
  • eingelegte Senfkörner

 

Gemüse und Kräuter „süß sauer“ marinieren und mit feinen Scheiben vom Saibling, den Senfkörnern und der Mayonnaise anrichten.

 

Viel Spaß beim Nachkochen, gerne begrüßen wir sie aber auch in unserem

Restaurant!

 

Andreas & Astrid Krainer