süßer grüner Lenz
von Astrid Krainer
Der erste Ziegentopfen vom Almbauer aus St. Kathrein, das erste Schafmilchjoghurt von den Weizer Schafbauern, zarte Minze- und Melissespitzen aus unserem Garten, die ersten steirischen Erdbeeren, Rhabarber – das sind einige der ersten Frühlingsboten in unserer Patisserie und es macht richtig Freude, sie wieder in unser Wald & Heimat Menü einzubauen. Was der kalte Winter in der Waldheimat an süßen und schokoladigen Desserts verlangte, braucht es im Frühling wieder etwas mehr an Leichtigkeit und Frische. Langsam füllen sich die Laden wieder mit frischen Beeren und Kräutern und die Desserts bekommen wieder mehr Farbe. Verraten möchte ich euch gerne das Rezept für unseren steirischen Germknödel, den wir immer passend zur Jahreszeit mit saisonaler Garnitur servieren. Im Frühling ist es dann wieder ein Erdbeer-Rhabarberragout welches unser grünes Knöderl begleitet. Weiterentwickelt haben wir das Rezept für unseren Germknödel, um zu zeigen, dass es neben dem unnatürlich aromatisierten, aufgeblasenen Mehlbomber aus der Tiefkühlvitrine, der übrigens zu den meistverkauften „junkfood“ Mahlzeiten in Österreich zählt, auch ein hausgemachtes innovatives, mit etwas Kernöl als Farb- und Geschmackgeber, und mit Kletzen gefülltes Musterbeispiel an österreichischer Süßspeisenküche geben kann.
Steirischer Kernölgermknödel mit Kletzenfülle und Erdbeer- Rhabarberragout
- für den Teig (ca. 10 Knödel):
- ½ kg glattes Mehl
- 40 g Frischgerm
- 1 Pkg. Trockengerm
- 50 g Kürbiskerne gemahlen oder gerieben
- 50 g Kartoffelstärke (oder Maisstärke)
- ¼ L. lauwarme Milch
- Abrieb einer halben Zitrone
- 60 g Zucker
- 1 Tl. Salz
- 1 Tl. Vanillezucker
- 2 ganze Eier
- 30 g orig. Steirisches Kürbiskernöl
- 30 g flüssige Butter
für die Fülle:
- 100 g Kletzen (gekocht und entkernt)
- 100 g Dörrmarillen
- 100 g Feigen getrocknet
- 50 g Apfelmus
- 2 cl. Birnenschnaps
- Marillenmarmelade
Für die Fülle Feigen, Dörrmarillen und Kletzen klein schneiden und mit restlichen Zutaten verrühren. Einige Stunden ziehen lassen und in 40 g schwere Kugeln formen.
Für den Teig Germ über das Mehl bröseln, geriebene Kürbiskerne und Kartoffelstärke dazugeben und einmal durchrühren. Milch, Zitronenabrieb, Zucker, Salz, Vanillezucker und Eier zufügen und im Rührkessel einmal anschlagen. Kernöl und Butter hinzufügen und zu einem Teig verarbeiten. Mit einem Tuch abdecken und 20 Minuten gehen lassen. Noch einmal zusammenschlagen, auf die Arbeitsfläche stürzen und in 100 g Teigstücke teilen. Rundschleifen, flachdrücken und Fülle draufsetzen. Verschließen und Knödel formen. Mit der Verschlussstelle nach unten auf ein bemehltes Tuch setzten und 20 Minuten bei ca. 40°C gehen lassen. Auf ein eingefettetes Blech setzen und im vorgeheizten Dämpfer 25 Minuten bei 100°C dämpfen.
Erdbeer- Rhabarberragout:
- 1 kg Rhabarber geschält (Schalen aufheben)
- 400g Erdbeeren
- 250g Zucker
- ½ l trockener Weißwein
- ¼ Zimtstange
- 1 Vanillestange ausgekratzt
- 4 Blatt Gelatine
Rhabarberschalen mit Zimt, Zucker, Vanille (Mark & Schote), 200 g Erdbeeren und Weißwein 5 Minuten köcheln lassen und ca. 1 Stunde ziehen lassen, anschließend abseihen. Rhabarber in ca. 1 cm dicke Rauten schneiden mit dem Rhabarberfond übergießen und im Ofen bei 180°C bissfest garen, ca. 20 Minuten. Die eingeweichte Gelatine im noch warmen Kompott auflösen. Die restlichen Erdbeeren würfelig schneiden, hinzufügen und bis zur Verwendung kalt stellen.
Fertigstellen:
Ragout auf Teller verteilen, Germknödel daraufsetzen und mit reichlich brauner Butter (Nußbutter) übergießen.
Viel Spaß beim Germknödeln
eure Astrid
